Znów o mikrobach

Pierwsze moje próby, aby do marynowania użyć własnych octów skończyły się wylaniem zawartości słoika. Koncepcję miałem bowiem taką, aby octy były jedynym konserwantem, a zawartości nie trzeba było pasteryzować, ani stosować wysokich temperatur. Ten eksperyment nie był udany. Chciałbym jednak wyjaśnić, dlaczego chciałem spróbować. Otóż zależało mi na tym, aby mikroby, które rozwijają się w takim naturalnym occie przetrwały w produkcie końcowym.

Gotowanie, pasteryzowanie, te zabiegi niszczą zawarte w naturalnym occie probiotyki i taki pokarm ma zdecydowanie mniejszą wartość, a poza tym sklepy są pełne takich jałowych produktów, więc po co produkować następne.

Po tym bardzo umiarkowanym sukcesie pomyślałem, że sensowne będzie połączenie dwóch procesów, czyli użycie takiego żywego octu, jako zalewy do kiszenia. Wtedy działanie octu i kwasu mlekowego powinno razem złożyć się na większą trwałość nastawu. Kiszonki w dużej mierze zawdzięczają swoją trwałość nie tylko działaniu kwasu mlekowego. Idzie o to, że rozwijająca się w nich flora bakteryjna praktycznie zdąży skonsumować wszystko co jest dla bakterii atrakcyjne więc ewentualne drobnoustroje gnilne nie znajdują dla siebie pokarmu, a poza tym mają konkurencję. Tutaj dodatkowo tych probiotycznych drobnoustrojów będzie większa rozmaitość.

Swoją drogą, czy taki pokarm spełnia też rolę prebiotyku, skoro wszystko co mogły to nasze probiotyczne bakterie już skonsumowały w procesie fermentacji?

Ale to już było

Metoda działa, ale okazało się, że to nic oryginalnego. Takie metody stosuje się np. w Turcji, więc niepotrzebie wyważałem szeroko otwarte drzwi. Ale mamy tutaj dwa aspekty — kuchenny, czyli smakowy oraz mikribiologiczny. Ten pierwszy na pewno w tych przepisach wzięto pod uwagę, ale mnie bardzo zależy na tym drugim. To znaczy na różnorodności drobnoustrojów probiotycznych. Dlatego do takiej procedury produkuję sobie octy różnego rodzaju. Z różnych owoców, ale także opierając się na kefirze wodnym oraz kombuczy SCOBY | Na temat.

Jak to zrobić? Zasadniczo prosto. Zalewę robimy wykorzystując dwie łyżki grubej soli na litr zalewy, w której 1/3 to typowy ocet własnej produkcji — ma on zwykle około 2% kwasu octowego. W przepisach tureckich to ca 1/2 szklanki octu winnego o zawartości 6% kwasu octowego.

Dodatki typu czosnek, papryczki, zioła, liść laurowy, ziele angielskie to już kwestia smaku. Warzywa winny być przykryte zalewą i przez pierwsze dwa tygodnie trzymane w cieple.