Kefir wodny

W doniesieniach można przczytać, że:

W trakcie badań nad florą ziaren kefiru wodnego odkryto, że „składa się ona głównie z bakterii kwasu mlekowego i niewielkiej ilości drożdży”.

Ale z moich obserwacji wynika, że pozostawiając taki kefir wodny na dłuższy czas doprowadzimy do sytuacji, że na powierzchni pojawi się cienka warstwa matki octowej. Zresztą zapach octu jest wyczuwalny już wcześniej.

Trwałość kefiru wodnego

Oczywiście nie idzie mi o to, że w badaniach popełniono błędy, bowiem sam produkt wykorzystywany jest wcześniej, na etapie, kiedy w roztworze dominują właśnie bakterie kwasu mlekowego. Mój zamysł jest inny. Otóż ten kefir wodny jest stosunkowo trwały. Upływają tygodnie i nie pojawia sie żadna pleśń, nie ma żadnego obcego zapachu. Innymi słowy ten układ mikrobów konserwuje roztwór. Można go więc spróbować wykorzystać w inny sposób.

Jednoczesne kiszenie oraz marynowanie

Od pewnego czasu eksperymentuję szukając takiego układu mikrobów, które stabilnie konserwują żywność. Wydaje mi się, że ten układ, jaki jest obecny w kefirze wodnym spełnia takie warunki. Jak można to wykorzystać? Ot np. robiąc coś w rodzaju octu, szczepiąc rozwór cukrowy wody (4 łyżki na litr) i zalewając nim jakoweś owoce. Na zdjęciu spontaniczna mieszanka owoców borówki wysokiej, fig, banana i żurawiny. Banany i figi łatwo pleśnieją więc jest to po części eksperyment testujący zdolności konserwujące.

Z moich doświadczeń wynika, że wprowadzenie do kiszonek rzodkiewki czy rzodkwi zdecydowanie zwieksza trwałość kiszonek. U mnie takie kiszonki rzodkiewki z topinamburem otwarte stoją miesiącami bez śladów pleśnienia. Używam takiego roztworu do szczepienia innych kiszonek, np. przy kiszeniu czerwonych buraków.

Kiszonki z rzodkwią mają jednak pewną wadę, otóż ze względu na zawartość związków siarkowych zapach bezpośrednio po odkręceniu słoika bywa bardzo niepokojący. Człowiek zaczyna się zastanawiać, czy gdzieś w kącie nie zalega jakoweś truchło, ale to nie trwa długo. A te związki siarkowe są cenne dla zdrowia.

Wspomniałem o topinamburze. Otóż jest to znakomite źródło inuliny. A inulina jest świetnym prebiotykiem — pokarmem dla probiotyków. Bo cóż z tego, że będziemy dostarczać organizmowi cenne bakterie, skoro one nie mają się czym żywić w jelitach, więc ich liczba szybko spada. Oczywiście dostarczymy w kiszonkach mnóstwo nowych bakterii, ale jak długo one przetrwają zależy od tego, czy będą miały warunki do rozwoju.