Chleba naszego powszedniego…

Wychowałem się na chlebie, który nie pleśniał i przez kilka dni pozostawał świeży. Ale teraz prawie nie ma takiego chleba, albo trzeba się po niego wyprawić gdzieś nie po drodze. Normą jest chleb, który na drugi dzień, nie nadaje się do jedzenia. Dlaczego tak jest? I czy mamy na to jakikolwiek wpływ?

Myślałem, że głównym winowajcą są kombajny. Dawniej ziarno dojrzewało na polu w kłosach, dopiero po kilku tygodniach od ścięcia młócono zboże, więc przez ten czas, miało okazję dojrzeć. Teraz nie ma tego pośredniego okresu. W krajach, gdzie przywiązuje się praktyczną wagę do jakości pożywienia nadal wiele gospodarstw produkuje zboże starymi metodami, ale u nas jakoś się to nie opłaca.

Traf chciał, że w pociągu poznałem człowieka, który się na tym zna. I okazało się, że wiele można poprawić praktycznie bardzo szybko i to wykorzystując zboże już takie, jakie mamy. Otóż po pierwsze trzeba dać możliwość uczciwej konkurencji piekarni zmuszając do umieszczania na etykiecie informacji czy do produkcji chleba zostały użyte substancje spulchniające, czy też nie. Wybór należy do klienta, ale informacja powinna być z zasady umieszczana. Wystarczy, żeby ludzie zaczęli na to zwracać uwagę, aby mechanizm zaczął działać. Bowiem umieszczenie informacji, że piekarnia do wypieku nie używa spulchniaczy, a jednoczesne używanie ich jest wykrywalnym oszustwem.

Drugą sprawą jest technika mielenia zboża. Im wolniej zboże jest zgniatane tym lepsza mąka. Oczywiście im szybciej, tym taniej, ale w warunkach konkurencji mamy już jakiś wybór i możliwość nacisku.

Następnie w grę wchodzi przechowywanie mąki. Otóż większość kontenerów i całej nowoczesnej technologii przywieziono w ostatnich latach z Włoch. Głównie ze względu na korzystne ceny. Ale Włosi mają bogate tradycje w pieczywie pszennym, podcinanym. Natomiast praktycznie żadnych jeśli idzie o pieczywo żytnie, czy mieszane. A Polska stała chlebem żytnim, a nie pizzą. Bliżej nam do Skandynawów, Niemców, ale ich produkty były droższe. W dodatku mąka na chleb powinna być przechowywana, przynajmniej początkowo, w wyraźnie dodatnich temperaturach, a to też kosztuje.

No i na końcu przygotowanie samego procesu technologicznego tak, aby nie były potrzebne żadne sztuczne ulepszacze. Otóż człowiek, którego poznałem w pociągu zajmuje się takimi rzeczami. Opracowuje technologię produkcji konkretnego pieczywa metodą tradycyjną uwzględniając warunki jakie posiada piekarnia. Metoda jest prosta, trzeba mieć tylko wiedzę i doświadczenie, które on posiada. Jak to robi, nie wiem, zapewne musi spędzić w danej piekarni sporo czasu, ale jak to się dzieje, że zainteresowanie jego doświadczeniem jest większe w Chicago aniżeli dajmy na to w Krakowie, gdzie coraz trudniej o normalny chleb? Być może Polakom za granicą chleb kojarzy się z ojczyzną, ale mnie to co kupuję nie zawsze kojarzy się z chlebem.

Pomyślałem sobie, że być może jest to też kwestia informacji. Stąd ten krótki tekst. Z Panem Stanisławem Kłosem można zaś się skontaktować telefonicznie (016)6412478. Mieszka w Gaci, miejscowości znanej z tradycji ludowych, posiada gospodarstwo rolne, więc z pewnością nie jest teoretykiem chleba.