Lat temu nieomal dziesięć popełniłem tekst o chlebie naszym powszednim. Cóż, czas biegnie, ale też wiele się w naszych zwyczajach zmieniło od tego czasu. Jakiś czas temu od Gosii Piotrowskiej - adepci systemów Netware na pewno wiedzą o kogo idzie - otrzymałem w słoiczku zakwas - odrobinę ciasta chlebowego. Słoiczek przeleżał najpierw w Compendium, potem u mnie w lodówce i wreszcie udało mi się kupić razową żytnią mąkę i zacząć samemu piec. Zresztą z tego słoiczka musiały uchodzić jakoweś fluidy, bo i Boguś - trener od Red Hata się zaraził. Zobaczymy, jak z trenerami Microsoftu, czy taka domowa robota jest dla nich koszerna.
Zawsze było proste, problem ze zdobyciem mąki razowej, czy nawet białej żytniej, bo w sklepach jej po prostu nie ma. Nawet w moim ulubionym Jubilacie, gdzie ceny są umiarkowane, a wybór spory, razowa mąka żytnia traktowana jest jak lekarstwo. Droższa od siemienia lnianego, które tam zwykle kupuję czy mąki z szarłatu lub orkiszu. Swoją drogą szarłat, o którym w okolicach Krakowa mówią "tureckie proso", wraca do łask.
Na szczęście Kraków ma swoje place, ryneczki i wystarczy się tylko popytać, aby znaleźć źródło zaopatrzenia w dobrą razową mąkę, nasiona słonecznika, dyni, sezamu - czego dusza zapragnie. Szybko jednak okazało się, że problemem są foremki. Bo zwykłe, ocynkowane foremki do chleba na zakwasie się nie nadają. Ciasto na zakwasie jest kwaśne i trzeba je niekiedy w foremkach potrzymać parę godzin, aż do wyrośnięcia. I wtedy kwas mlekowy nadżera skutecznie foremkę. Nie udało mi się nabyć foremek ze stali nierdzewnej, zostałem przy zwykłych foremkach, ale wykładanych papierem do pieczenia. Jakoś to szło, ale taki świeży chleb trzeba po wyjęciu z pieca obedrzeć z papierowej skóry i zostawić do góry dnem, aby odparowała woda ze skórki. Przez metalową foremkę i papier nie da rady.
Jakis czas temu moja małżonka, zakupiła foremkę non-stick. Czarna z wypukłościami. Po paru miesiącach zaryzykowałem. Rewelacja. Przypomniała mi się anegdota, jak to pewien baca sugerował nawiercić na skrzydłach samolotu gęsto otwory. Bo to bardzo wzmocni skrzydła, podobnie, jak papier toaletowy, który w takim miejscu z dziurkami za nic nie chce się urwać. Za nic w świecie nie dało się wytrzepać chleba z foremki. Zastanawiałem się, czy użyć nożyc do blachy, bo wykrawanie z boków nie pomagało. Ostatecznie podważyłem z boku, chleb rozstał się z własnym spodem, ale dał się wyjąć. Foremki nie wyrzuciłem jeszcze, zwyczajowo wyrzucamy umyte rzeczy, a tu za nic w świecie nie mogę odmyć kawałków przyssanego chleba. Zauważyłem jednakowoż, że dzięki tym nierównościom ucieka para wodna i skórka jest przez to smaczniejsza. Spróbuję zatem użyć tej foremki z papierem do pieczenia. A nuż będzie to udana para.
Oczywiście można piec chleb bez foremki, ale wtedy trzeba wyrobić znacznie gęstsze, twarde ciasto, aby utrzymało kształt. A ja wolę wilgotny chleb.