Chleb z masłem ...

Parę lat minęło od napisania poprzedniego tekstu na temat chleba, ale gdybym stwierdził, że jest lepiej byłoby to wierutne kłamstwo. Od paru tygodni staram się kupić w królewskim niegdyś mieście Krakowie chleb żytni na zakwasie. Otóż udaje mi się takowy chleb nabyć, ale okazuje się, że to nie jest żytni chleb. Pozostawiony nawet w przyzwoitych warunkach szybko pleśnieje. A chleb żytni nie powinien pleśnieć. Choćby nawet pozostawał w niezbyt korzystnych warunkach. Poza tym potrafię odróżnić żyto od pszenżyta... należę do tych, którzy się zetknęli z prawdziwym chlebem i prawdziwym masłem. Szczerze pisząc irytuje mnie to, że wciskają mi do chleba pastewne zboże. (Sprawdziłem ceny giełdowe 13 marca 2006, żyta jest mało w ofercie, płacą za nie 420 zł/t, za pszenicę 450 zł/t ale można tanio kupić pastewną pszenicę na Słowacji.) Tym bardziej, że firmy piekarskie stosują prymitywny wybieg, wprowadzają nowe dobre pieczywo, utrzymują standard przez parę miesięcy, a potem podrabiają własny produkt.

Czy jest o co walczyć? Uważam, że tak. Chleb żytni może mieć duże znaczenie w zapobieganiu nowotworom. Podobne właściwości ma jedynie chleb jęczmienny, ale tego nigdy nie spotkałem. Nie słyszałem też, aby w którymś z regionów istniała tradycja pieczenia chleba z jęczmienia. Dlaczego chleb żytni może, a nie ma duże znaczenie. Otóż dlatego, że zależy to od sposobu przygotowania chleba, nie wspominając już sposobie uprawy samego zboża.

Niestety nie ma sensowych badań naukowych. Ale nie dlatego, że ten temat jest mało istotny. Po prostu problematyka jest trudna metodologicznie. Proszę sobie wyobrazić taką sytuację: są ludzie, którzy badają jakość chleba biorąc pod uwagę dwuletni cykl zależnosci - wysiew zboża, zebranie z wysianego poletka nasion siewnych, wypiek z otrzymanych w następnym roku uprawy ziaren chleba i porównanie jego walorów smakowych z innego typu uprawami następczymi. Ludzie Ci potrafią ocenić rodzaj uprawy po walorach chleba. A teraz konia z rzędem temu, kto potrafii do tego wypracować metodologię naukową, która nie sprymitywizuje zagadnienia...

Słyszałem, że trzydzieści lat temu z okładem, nieopodal klasztoru Ojców Paulinów na Skałce funkcjonowała piekarnia opalana węglem drzewnym. Pamięta o niej wielu Krakowian ..., oczywiście piekarnia ta nie przetrwała w takiej postaci, produkcja była zbyt droga. Ale szkoda, zniknęła pewna jakość i nie da się tego zastąpić kilkoma piekarniami produkującymi tańszą namiastkę chleba. Z ekonomicznego punktu widzenia warto popatrzeć na to, jako problem wyboru klienta. Myślę, że część piekarni mających możliwości wykorzystania starych receptur zupełnie niepotrzebnie chce konkurować z nowoczesnymi piekarniami na ich gruncie, który można określić skrótowo szybko i tanio. Przecież te zautomatyzowane piekarnie z kolei nie są w stanie wyprodukować chleba bez ulepszaczy. A to z punktu widzenia dietetycznego, oznacza, że nie są w stanie na polu jakości dietetycznej konkurować z piekarniami starszego typu. Wystarczy tylko odpowiednio uświadomić klienta. Dziwne, że na podstawowym produkcie żywnościowym, nie jest praktykowane dokładne wypisywanie składu - wielu klientów bardzo by się zdziwiło.

A co do masła... zadziwia pomysłowość producentów, którzy chcą jakoś zasugerować podświadomości, że ich produkt ma coś wspólnego z masłem. A to składnia sugerująca, że uzupełnieniem nazwy jest słowo masło, a to układ plastyczny odwołujący się do jakiegoś produktu, który bardziej kojarzy się z masłem. W lokalnym sklepie samoobsługowym na wsi naliczyłem 7 takich produktów. W dużych marketach zdezorientowani klienci przeszukują opakowanie, aby gdzieś w częściowo zaklejonym napisiku dostrzec wstydliwe miksełko, lub coś podobnego. Patrzą na zawartość tłuszczu, kolor, zapach ... Wysiłek godny lepszej sprawy. Tak czy owak zostaną nabici w butelkę, ale to odkryją dopiero w domu.

Oczywiście można też natknąć się na "obiektywne", ba, wręcz naukowe stwierdzenia, że takie szczegóły nie mają praktycznego znaczenia. Przypomina mi się wtedy pewna anegdota rodem z "Szabasowych świec": Icek był na przyjęciu we dworze i bardzo mu smakowało ciasto - rodzaj babki. Ponieważ sytuacja powtórzyła się kilka razy jego żona Salcia, trochę zazdrosna, powiedzieła, żeby poprosił o ten gojowski przepis. No i zabrała się za przygotowania ciasta: 12 żółtek, Icek, czyś ty zwariował, cztery w zupełności wystarczy. Dwie kostki masła? Puknij się w głowę, przecież to niezdrowe, weźmiemy kostkę margaryny. Ciasto zostało upieczone, Salcia próbuje i z politowaniem patrzy na męża. Icek, Icek i co Tobie smakuje....